Fremstillingsmetode og innhold av råvarer avgjør om maten er sunn eller ikke.
Mange er skeptiske til ultraprosessert mat, men likevel kan nesten halvparten av maten som kjøpes i norske dagligvareforretninger klassifiseres som ultraprosessert.
Ultraprosessert mat er matvarer sammensatt av ingredienser som ofte kun blir brukt i matindustrien og ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn som krever spesialisert utstyr og teknologi. Både innholdsstoffene og prosesseringsmetodene vektlegges når man klassifiserer matvarer som ultraprosessert.
Flere har negative assosiasjoner til ultraprosessert mat
I en nettbasert undersøkelse som Nofima gjennomførte i oktober 2021 fant man ut at mange forbrukere ikke kjenner til begrepet ultraprosessert mat. Men blant de som hadde gjort seg opp en mening, var mange negative. Vanlige negative assosiasjoner er kunstig, usunt, industrialisert, søppelmat, fullt av tilsetningsstoffer og for mye fett, sukker og salt. Det finnes også noen positive assosiasjoner som økt holdbarhet, mindre svinn, enkelt og moderne. Undersøkelsen viste også at visse varemerker og -kategorier er tettere assosiert med ultraprosessert. Det gjelder varemerker som Fjordland og Toro, og kategorier som pølser, pizza, nuggets, burger og tørkede matvarer blant annet posesupper.
Hva er egentlig ultraprosessert mat?
Sukker, salt og mettet fett har aldri vært sunt
Det er enighet om at mye av den ultraprosesserte maten ikke er gunstig for helsen. En gjennomgang av forskning på området viser at et høyt forbruk av ultraprosessert mat er forbundet med en økning av overvekt og fedme og andre livsstilsykdommer.
Men er årsaken innholdsstoffene eller prosesseringsgraden? En god del av den ultraprosesserte maten inneholder betydelige mengder med næringsstoffer vi bør begrense inntaket av, som sukker, stivelse, salt og mettet fett.
Vi spiser mer når maten er lett å tygge
Det er sammenheng mellom hvor lang tid vi har maten i munnen og hvor mettende den er. Mye ultraprosessert mat har en myk og luftig tekstur. Det gjør den lett-tygget, og dermed er maten også kortere tid i munnen eller fordøyelsessystem, noe som gjør at den metter mindre enn mer kompakt mat. Dette kan være en av grunnene til at det er lettere å overspise ultraprosessert mat.
Men ultraprosessert mat trenger ikke ha en myk og luftig tekstur. Man kan velge prosesseringsmetoder som gir matvarene mer kompakt tekstur, og dermed økt metthetsfølelse. Det kan være et viktig steg for å hindre overspising.
Hva skjer med tarmfloraen?
Et aktuelt forskningsområde er sammenhengen mellom ultraprosessert mat og tarmflora. En del ultraprosesserte matvarer inneholder lite næring til tarmfloraen, men ved å tilsette kostfiber, som er tarmfloraens viktigste energikilde, kan man motvirke dette.
Forskning har også vist at ulike prosesseringsmetoder påvirker strukturen i maten, og kan ha betydning for hva slags næring som når fram til mikroorganismene i tarmen.
Et annet aktuelt tema er hvordan tilsetningsstoffer påvirker tarmfloraen og betennelse i tarmen. Her har vi mye å lære.
Utviklingen innen prosesseringsteknologi byr på store muligheter. Den åpner for å sette sammen ingredienser i matvaren som er ernæringsmessig gunstige, også for tarmfloraen.
Sammenheng mellom tarmflora og kosthold
Rask utvikling innen prosesseringsteknologier
Det skjer kontinuerlige endringer innen prosesseringsteknologi, og nye teknologier er gjerne både mer bærekraftige og mer skånsomme mot råvarene. Det gjelder for eksempel hermetisering, som tidligere skjedde i lukket emballasje ved temperaturer på 110 til 125°C over lengre tid. En teknologi der en såkalt shaka-autoklav rister råstoffet rundt mens det varmes opp, gjør behandlingen langt mer skånsom, og behandlingstiden kortere.
Andre eksempel er trykkoking av havre og bygg som stopper enzymer fra å ødelegge kortfibret beta-glukan og tørrfraksjonering som fjerner store mengder stivelse i ingredienser fra for eksempel belgvekster og korn.
Det er hvilke råvarer og hvordan man prosesserer som avgjør matkvaliteten, ikke graden av prosessering.
Artikkelen ble ført publisert på Forskersonen.no
