Syrnede meieriprodukter har vært en del av norsk kosthold i generasjoner. I dag er det mange som drikker syrnet melk for å få bedre fordøyelse og tarmhelse. Men hva slags type bør du velge?
Fermenteringsmetode og bakterietyper påvirker både smak, konsistens og hvordan produktene virker på fordøyelsen og tarmhelsen. Her forklarer vi hva som skiller de vanligste syrnede melkeproduktene.
En norsk tradisjon med syrnet melk
I Norge har vi lange tradisjoner for syrnede meieriprodukter. Før kjøleskapets tid var fermentering en effektiv måte å forlenge holdbarheten på melk, samtidig som smak og konsistens endret seg. Felles for disse produktene er at melkesyrebakterier omdanner laktose (melkesukker) til melkesyre, noe som gir lavere laktoseinnhold, syrlig smak og ofte bedre fordøyelighet.
Kulturmelk – den milde klassikeren
Kulturmelk lages ved å tilsette melkesyrebakterier til pasteurisert melk og la den fermentere i rundt ett døgn.
Dette gjør at kulturmelk har en:
- Mild, syrlig smak
- Tynn konsistens
- Lavere laktoseinnhold enn vanlig melk
- Relativt begrenset bakteriemangfold
Kulturmelk inneholder levende bakterier, men fermenteringen er enkel og gir et mindre komplekst mikrobielt innhold enn mer tradisjonelle eller langsomt fermenterte produkter.
Tjukkmjølk – syrnet melk med egen bakteriekultur
Tjukkmjølk er et tradisjonelt, norsk syrnet melkeprodukt, blant annet produsert av Rørosmeieriet. Det som først og fremst skiller tjukkmjølk fra andre syrnede melkeprodukter, er både bakteriekulturen som brukes og produksjonsprosessen.
Tjukkmjølk syrnes med en tradisjonell tettekultur, som består av mesofile melkesyrebakterier. Enkelte av disse bakteriene produserer eksopolysakkarider (EPS) – en type naturlig fiber – som gir den karakteristiske, puddingaktige og ofte «trådtrekkende» konsistensen. Når tjukkmjølka ristes, brytes fibrene delvis ned, og produktet blir mer flytende og drikkbart. Kulturmelk mangler disse egenskapene og får derfor en tykk, men rennende konsistens.
I tillegg er tjukkmjølk lavpasteurisert og ikke-homogenisert, mens både kulturmelk og kefir vanligvis er høypasteuriserte og homogeniserte. Dette påvirker både struktur, smak og munnfølelse. Tjukkmjølk har lang holdbarhet og kan brukes både som den er og som erstatning for annen syrnet melk i matlaging.
Kefir – et levende fermentert økosystem
Kefir stammer opprinnelig fra Kaukasus og lages tradisjonelt ved hjelp av kefirkorn – en kompleks symbiose av melkesyrebakterier, eddiksyrebakterier og gjær.
Kjennetegn:
- Svært høyt bakterielt mangfold (ofte 20–40 ulike mikroorganismer)
- Inneholder både bakterier og gjær
- Litt naturlig alkohol (vanligvis under 1 %)
- Tykkere, ofte lett «trådete» konsistens
- Mer kompleks smak
Studier viser at kefir kan bidra til økt bakteriemangfold i tarmen, bedre laktosetoleranse og støtte til immunfunksjonen.
Tim Spector, professor ved King’s College London, fremhever kefir som et av de mest interessante fermenterte matvarene for tarmhelsen. Hans forskning peker på at mangfold av mikroorganismer i kostholdet er viktigere enn høye doser av én enkelt bakteriestamme.
Cultura, Biola og BioQ – moderne kulturmelk med probiotika
Cultura, Biola og BioQ er videreutviklede varianter av kulturmelk. De er tilsatt utvalgte probiotiske bakteriestammer, valgt for dokumentert effekt på mage og tarm.
Kjennetegn:
- Mild smak
- Tynn til middels tykk konsistens
- Inneholder spesifikke, utvalgte bakteriestammer
- Markedsføres for fordøyelse og tarmhelse
Disse produktene kan være nyttige for enkelte, for eksempel ved urolig mage eller etter antibiotikabruk, men bakteriemangfoldet er mer begrenset enn i tradisjonell kefir og tjukkmjølk.
Yoghurt – syrnet melk med egne særtrekk
Yoghurt er også et syrnet melkeprodukt, men skiller seg tydelig fra kulturmelk og kefir når det gjelder både fermenteringsmetode og bakteriesammensetning.
Yoghurt lages ved hjelp av to spesifikke bakteriestammer:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
Disse bakteriene produserer store mengder melkesyre på kort tid. Det gjør at melkeproteinene endrer struktur og danner en geléaktig masse, som gir yoghurt sin karakteristiske, tykke konsistens.
Yoghurt inneholder levende melkesyrebakterier og kan ha positive effekter på fordøyelsen. Den bidrar blant annet til nedbrytning av laktose og kan bedre toleransen hos personer med laktoseintoleranse.
Samtidig er det viktig å være klar over at:
- Yoghurt inneholder vanligvis kun to bakteriestammer
- Effekten på tarmfloraen er ofte midlertidig
- Bakteriemangfoldet er lavere enn i kefir og tjukkmjølk
I et mikrobiom-perspektiv regnes yoghurt derfor som et sunt og næringsrikt produkt, men med mer begrenset effekt på tarmfloraens sammensetning enn mer komplekst fermenterte melkeprodukter.
Hva er best for helsen?
Forskningen peker i økende grad på at:
- Fermentert mat generelt er gunstig
- Større bakterielt mangfold gir større potensielle helsefordeler
- Regelmessig inntak og variasjon er viktigere enn valg av ett enkelt produkt
Yoghurt, kulturmelk og probiotiske drikker har alle sin plass i et sunt kosthold, men tradisjonelt fermenterte produkter som kefir og tjukkmjølk skiller seg ut når målet er å støtte en gunstig og variert tarmflora.
Kilder:
Frontiers in MicrobiologBourrie BCT, Willing BP, Cotter PD. (2016). The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. y.
Savaiano DA. (2020). Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review.
https://zoe.com/learn/what-is-kefir?srsltid=AfmBOorB4mFlkkAiIM8IZX7IJS1OazSqRCI0xiYAiHzXMGMAES7N0mKK
