Økt innhold av antioksidanter i frityrstekte grønnsaker.
I desember ble det publisert en studie som viste at grønnsaker og poteter som ble fritert eller stekt i extra virgin olivenolje fikk økt konsentrasjon av plantefenoler og antioksidanter sammenliknet med kokte.
Studien er interessant ettersom den svarer på spørsmålet om varmebehandling av grønnsaker og olivenolje er negativt for innholdet av gunstige komponenter. At varmebehandling i seg selv ikke nødvendigvis er uheldig for antioksidantinnholdet i grønnsaker er hverken nytt eller kontroversielt.
Men spørsmålet er likevel om man kan si at frityrstekte grønnsaker er sunt?
Slik ble studien gjort
Poteter, gresskar, tomater og auberginer fra Spania ble hakket opp og tilberedt i 10 minutter på fire ulike måter:
- Fritert i extra virgin olivenolje ved 180 °C
- Pannestekt i extra virgin olivenolje ved 80-100 °C
- Kokt i vann
- Kokt i vann og extra virgin olivenolje
Etter avkjøling ble konsentrasjonen av fenoler i ekstrakter av de respektive grønnsakene analysert og sammenliknet med rå grønnsaker.
Som forventet fikk de stekte grønnsakene et lavere vanninnhold (vannet fordamper) og økt fettinnhold (f.eks. 3 og 13 % fett i hhv. pannestekte og frityrstekte poteter, mot 0,05 % i rå og kokte). Koking med vann og olje ga også et høyere fettinnhold. Følgelig økte også tørrstoffinnholdet i de stekte grønnsakene, mest i de frityrstekte.
Det totale fenolinnholdet økte signifikant sammenliknet med rå grønnsaker etter frityrsteking, mens det ble signifikant lavere etter koking. Steking med olje bidro også med noen fenoler som ikke opprinnelig ble funnet i de rå grønnsakene. De frityrstekte grønnsakene hadde også høyere antioksidantkapasitet enn de andre, men koking økte også antioksidantkapasiteten litt i forhold til rå grønnsaker.
Ikke bare innhold av antioksidanter som sier noe om sunnhet
Undersøkelsen viste altså at antioksidantinnholdet økte når grønnsakene ble frityrstekt, men ikke ett sted i artikkelen står det noe om at de frityrstekte grønnsakene var «sunnere» enn de andre, noe som er forståelig.
Dersom man med «sunnere» mener mer helsefremmende, må man se på mer enn antioksidantinnholdet og enkeltnæringsstoffer. Vitamininnhold ble ikke rapportert, ei heller innholdet av akrylamid eller andre stekemutagener. Steking med olje gjør også at grønnsakene gir langt mer kalorier.
Er folk som spiser mer fritert mat sunnere?
Steking/koking uten olje kan også være bra
En annen ny studie, som kommer i en senere utgave av Food Chemistry, undersøkte effekten av steking på polyfenolinnholdet i løk, paprika og artisjokker. Disse ble enten stekt i olivenolje, solsikkeolje eller uten olje. Her ble polyfenolinnholdet økt av alle stekemetodene, men mest etter steking uten olje, som interessant nok ble gjort med høyere steketemperatur.
Koking i mikrobølgeovn har for øvrig også vist seg å kunne gi grønnsaker høyere antioksidantkapasitet sammenliknet med både koking og steking i olje. Men hva det betyr for helsa vites det svært lite om.
Innlegget er hentet fra Erik Arnesen sin blogg Sunnskepsis